На любой вкус
Славянам квас известен более тысячи лет. Восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в письменных источниках датируется 989 г.: после крещения князь Владимир Святославович приказал раздать народу «пищу, мед и квас». Умели готовить этот напиток также в Польше и Литве.
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.
Традиционные хлебные квасы получают из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной, гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения.
Непростая технология кваса
Технологическая схема приготовления кваса на протяжении столетий остается практически неизменной. Главный компонент настоящего кваса — солод. Это проросшие зерна хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс получения солода довольно сложен и трудоемок. Для создания ферментированного солода зерно тщательно просеивают на больших решетах, промывают, замачивают, проращивают, запаривают (томят), сушат и только после этого дробят для затора.
Квас сбраживают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Совместными усилиями они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, углекислый газ, ароматические вещества, которые придают напитку специфический вкус и аромат. Задача изготовителей заключается в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. Образование спирта замедляет и невысокая температура, при которой выдерживают квасное сусло. А еще можно отрегулировать количество сахара и использовать специальные штаммы дрожжей, производящие небольшое количество спирта.
Состав этого живого напитка чрезвычайно сложен. В нем присутствуют исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден), витамины группы В, аминокислоты и многое другое. Аминогруппы белков при нагревании выше 40?С реагируют с гидроксилами сахаров, образуя широкий спектр нерегулярных полимеров разнообразного строения — меланоидинов (от греч. меланос — черный), которые окрашивают настой в темный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки.
Полезные свойства кваса
Квас очень полезный, но следует сразу оговориться, что это касается только того напитка, который приготовлен с соблюдением всех правил.
Молочнокислые бактерии кваса восстанавливают микрофлору кишечника и нормализуют пищеварение. Он полезен людям, страдающим пониженной кислотностью, с ослабленной нервной системой, сердечникам, гипертоникам. Этот напиток поднимает настроение, снимает усталость и повышает работоспособность.
Квас не только благотворно влияет на деятельность и микрофлору желудочно-кишечного тракта, но и нормализует обмен веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой, эндокринной и нервной систем, благотворно влияет на состояние кожных покровов, ногтей и волос.
Дрожжи, входящие в его состав, содержат множество аминокислот и белков, которые разрушают клеточные структуры возбудителей многих заболеваний, проникших в организм человека, а значит — квас является отличным лечебным и профилактическим средством при инфекционных заболеваниях, нагноениях и вирусных инфекциях.
При угрях, веснушках, фурункулезе, экземе нужно два раза в день протирать лицо хлебным квасом, а затем, через 10 мин, споласкивать его водой.
Особое внимание в последнее время привлекают вышеупомянутые меланоидины, поскольку доказано, что они обладают антиоксидантными, радиозащитными, иммуномодулирующими, противовирусными, антикоагулянтными, антимикробными, антигрибковыми, ранозаживляющими и другими свойствами.
Одним словом, полезных свойств кваса не перечесть. Но все-таки, прежде чем принимать решение о лечении или профилактике какого-либо заболевания с помощью этого напитка, конечно же, следует проконсультироваться с лечащим врачом.
Следует знать
Опасения по поводу того, что через квас могут распространяться кишечные инфекции, беспочвенны. Исследования, проведенные еще в конце ХІХ в., показали, что натуральный живой квас (без добавления каких-либо антисептиков) имеет выраженный бактерицидный эффект: убивает возбудителей многих инфекций, таких как брюшной тиф, паратиф, холера и сибирская язва. В давние времена, несмотря на отсутствие санитарного контроля и архаичные способы приготовления и хранения этого напитка в деревянных бочках, случаев заражения через квас отмечено не было, чего не скажешь о молочных продуктах и питьевой воде.
Квас используется не только как полезный и вкусный напиток, но и как ингредиент некоторых блюд, например, окрошки, заливного с квасом, хлебного киселя, холодного супа, соусов, рассола для буженины и окорока, а также во многих других рецептах.
Подготовила Ксения Черкова